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LOS OLIVOS
Planta originaria del cercano oriente, de milenaria relación con el hombre, se fue trasladando
alrededor del mediterráneo, llegando a ser una de las principales fuentes de alimentación de estos
pueblos. - Las aceitunas, que se consumían en principio negras (es decir cuando estaban totalmente
maduras), producían un sabroso jugo, estaba naciendo el ACEITE. Sin el conocimiento de sus
propiedades beneficas, que hoy gracias a la ciencia disponemos, aquella gente, instintivamente lo
utilizaban para diferentes fines, y con el paso del tiempo, este producto se fue colocando en el sitio
que hoy tiene. La palabra aceite viene del árabe “az-zait” que quiere decir “jugo de aceitunas”.
El olivo tarda en dar sus primeros frutos alrededor de 5 años, empezando a ser rentable su
explotación a partir de los 10.
EL ACEITE DE OLIVA
Como todo “jugo de frutas”, debe obtenerse cuando las mismas se hallan en su estado justo de
madurez, bien limpias, sin hojas -que le dan sabor amargo a los aceites- y después de lavadas se las
debe moler con prontitud –para evitar su oxidación- . Hay que amasar la pasta obtenida -la aceituna
se muele con carozo incluido-, en frio -temperatura ambiente- durante 40 a 45 minutos, ya que a
mayores temperaturas se evaporan elementos esenciales y volátiles que hacen al aroma y sabor
del aceite.
Obtenida la pasta, se prensa INMEDIATAMENTE acondicionándola en capachos (discos de alambre
tejido de forma circular), obteniéndose los siguientes PRODUCTOS (para 1 kilogramo de aceituna
molida): 650 gramos de líquido y 350 gramos de residuo sólido ú orujo. Estos 650 gramos de
líquido, se someten a un proceso de decantación -NO CENTRIFUGACION-, donde el aceite se separa
del agua (o alpechín) por densidad en una proporción de 150 gramos de aceite y 500 gramos de
agua.
El aceite así obtenido, se trasvasa a tanques con fondo cónico, en los cuales continua la decantación
de cualquier elemento sólido que permaneciera en suspensión por alrededor de 30 días, de acuerdo
a la temperatura ambiente. Recordar que esta tarea se realiza en los meses de abril-mayo-junio, es
decir en el otoño del hemisferio sur.
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